Zvýrazňovače chuti – jakým se vyvarovat a na co si dávat pozor

Přemýšleli jste někdy nad tím, proč je zdravý životní styl pro spoustu lidí velmi obtížně udržitelný? Proč se snadno jedinec vrátí ke všem těm tučným fastfoodům, nezdravým chipsům či instantním polévkám? Přestože by odpověď na tuto otázku musela být o něco komplexnější, neodmyslitelný podíl na ní hrají zvýrazňovače chuti. Právě na zvýrazňovače chuti stačí v jídle jen náhodou narazit a člověk jim během vteřiny podlehne. A právě na ty se podíváme v dnešním díle našeho seriálu o potravinových aditivech. 

Obsah článku

1. Na co si dát v jídle pozor?
2. Existují zvýrazňovače chuti bez negativních účinků?
3. Jde to i bez zvýrazňovačů chuti?
4. Co si z dnešního článku odnést?

Na co si dát v jídlech pozor? 

Zatímco kategorie konzervantů představuje poměrně úzkou a jasně specifikovanou kategorii označenou kódem od E200 do E299, se zvýrazňovači chuti je to o něco horší. Pokud na obalu nemáte jasný název, budete muset pravděpodobně zapátrat ve vyhledávačích, který nabízí například web Fér potravina. S obrovskou rozmanitostí této kategorie aditiv samozřejmě souvisí i to, že zatímco některé jsou zcela neškodné, jiné by neměly být konzumovány za žádných okolností. Na pozoru byste se při kontrole složení potravin měli mít především před těmito: 

Kyselina l-glutamová a glutamany

Jak kyselina glutamová, tak její soli (tzv. glutamany), bývají považovány za jedny z nejhorších potravinových aditiv. Přestože se coby aminokyselina přirozeně vyskytuje v našem mozku, ve větším množství přináší celou řadu negativních efektů. Kromě možných migrén, trávicích obtíží i zvracení mohou glutamany při časté konzumaci podle některých odborníků stát za vznikem a rozvojem úzkostných stavů. A kde je najít? To je ten problém – téměř všude. Pod kódy E620 – E625 se používají zpravidla do levnějších potravin, primárně do pokrmů s příchutí barbeque (kvůli „masové“ chuti glutamové kyseliny). Kromě toho můžeme ale glutamany najít ve sladkostech, zmrzlině, želatinových dezertech, uzeninách, sýrech, chipsech a instantních jídlech. Vyhýbat se mu je tedy sice velmi těžké, ale rozhodně je to na místě a konzumaci glutamátů v žádném případě nemůžeme doporučit.

Guanylany a inosinany

Guanylany a inosinany zahrnují skupinu éček s kódovým označením od E626 po E633. Stejně jako glutamany, dokáží cílit na umami receptory, ale dosahují nižšího skóre škodlivosti. Navíc dokáží potlačit nežádoucí pachuť potravin. Problém je v tom, že podle dostupných informací je jejich výroba nákladnější a tím pádem se stejně používají ruku v ruce s glutamany. Zatímco ve Spojených státech je použití těchto látek zakázáno, EU i ČR je v určitém množství povolují – pokud nejsou v kombinaci s glutamany, dá se říct, že většině lidem nijak nevadí. Na pozoru by se měly mít osoby s onemocněními ledvin či dnou, protože může docházet ke zvýšení koncentrací kyseliny močové.

Disodné a vápenaté ribonukleotidy

O něco lépe jsou na tom disodné (E635) a vápenaté (E634) ribonukleotidy. Problém je v tom, že tyto látky zesilují efekt glutamátů (zejm. glutamanu sodného), tudíž se používají velmi často zároveň. Velký problém opět představují smažené chipsy, trvanlivé pečivo a instantní potraviny. Přestože negativní účinky v běžné populaci podle dosavadních výzkumů u většiny zdravých jedinců nejsou, u citlivých osob mohou obě tyto látky vyvolávat hyperaktivitu, dráždit či způsobovat astma a v některých případech zapříčinit dokonce vyrážku. 

Chlorid cínatý 

Chlorid cínatý je krystalicky bílá látka používaná rovněž ke zvýraznění chuti a vůně potravin. V České republice je její použití aktuálně zakázáno, ale v EU i USA je povolené a obzvlášť při cestování do ciziny se může stát, že na tuto látku objevující se pod kódem E512 narazíte. Rovněž se dá očekávat, že výhledově bude i v ČR její použití povoleno, přestože aktuální výzkumy ukazují na zvýšené vylučování zinku z těla, akumulaci cínu ve slezině a další negativní efekty. Wikipedie rovněž zmiňuje riziko poškození plodu, snížení aktivity některých enzymů a demineralizaci kostí u studií na zvířatech.    

Existují i zvýrazňovače bez negativních účinků? 

Jelikož jsme o pár odstavců výše předeslali, že i napříč zvýrazňovači chuti existují zcela neškodné látky, měli bychom vám alespoň některé představit. V celé řadě potravin se totiž naprosto běžně využívá třeba: 

• Kuchyňská sůl – I když to výrobci na složení svých produktů neuvádí a mnoho lidí ji za zvýrazňovač chuti nepovažuje, sůl je samozřejmě jedním z nejstarších a nejbezpečnějších zvýrazňovačů chuti. Zároveň s tím ale plní i roli konzervantu, který prodlužuje trvanlivost potravin. Obzvlášť pro sportovce je sůl nesmírně důležitá a vyhýbat se jí (navzdory dnešním trendům) není dobré.  

• Kyselina mléčná – O kyselině mléčné jste jistě slyšeli v souvislosti s bolestivostí svalů. Běžně se ale vyskytuje také v potravinách pod kódovým označením E270. Pro svoji jemně nakyslou chuť se přidává do mlékárenských výrobků, k přípravě limonád i v pivovarnictví. 

• Glycin a leucin – Tyto dvě aminokyseliny, dostupné mimo jiné i v potravinových doplňcích, se pro zvýraznění chuti také používají. Pod kódy E640 a E641 je najdete v různých cukrovinkách, nápojích i hotových jídlech. 

Jde to i bez zvýrazňovačů chuti? 

V předchozím článku jsme zmiňovali, že absence konzervantů může způsobovat rozvoj plísní a bakterií, které mohou učinit danou potravinu možná ještě škodlivější než samotné konzervanty. U zvýrazňovačů chuti je to jiné a dá se říct, že se bez nich každý zdravě se stravující člověk obejde. Naštěstí je použití zvýrazňovačů chuti použito na notoricky známé nezdravé potraviny. Těmi jsou fastfoodová jídla, slané chipsy, méně kvalitní uzeniny, různé paštiky, instantní polévky a často i jídla s vyšší mírou průmyslového zpracování. 

Pokud se tedy člověk snaží o jakési intuitivní zdravé stravování, dá se počítat s tím, že se naprosté většině zvýrazňovačů chuti vyhne. Jestli si ale v případě nějakých potravin, které konzumujete často, nejste složením jisti, určitě jej doporučujeme důkladně prozkoumat. 

Co si z dnešního článku odnést? 

Nezdravě vyhlížející potraviny mají kromě špatných nutričních hodnot také celou řadu různých zvýrazňovačů chuti. Na ty si tělo velmi snadno vypěstuje určitý návyk. Dát si čas od času chipsy samozřejmě není žádný zásadní problém, ale stavět jídelníček na průmyslově zpracovaných potravinách, instantních jídlech a dalších nezdravých položkách, rozhodně není dobrý nápad.