Aditiva v potravinách – konzervanty

To, aby námi konzumované potraviny byly zdravé, již dávno není pro výrobce prioritou. A koneckonců i my jakožto konzumenti oceníme, když jídlo skvěle chutná, má co nejméně kalorií a vydrží dlouho i bez specifických nároků na skladování. Právě v posledním zmiňovaném nám pomohou konzervanty, které jsme si vybrali pro úvodní díl naší série o potravinových aditivech. Škodí nám? Jaké konzervanty preferovat a jakým se naopak obloukem vyhýbat? Odpovědi nejen na tyto, ale i na mnohé další otázky, se dozvíte níže.

Konzervantů existují desítky…

Na samotný úvod článku je nutné podotknout, že konzervantů existují desítky a jejich využití v potravinách je často velmi odlišné. Obecně platná poučka říká, že pokud najdete na obalu potraviny „éčko“ s číslem mezi 200 a 299, bude se jednat o konzervant – výjimkou potvrzující pravidlo je snad jen zřídka používaný a neškodný lysozym maskovaný pod označením E1105. Ke konzervaci se ale rovněž čas od času používají tzv. antioxidanty, jimž náleží čísla mezi 300 a 399. Pojďme si tedy v našem dnešním článku rozebrat jen ty nejhojněji používané a kontroverzní konzervanty.

Kyselina sorbová a její soli

Kyselina sorbová a její soli (sorbany) patří mezi jedny z nejčastěji používaných konzervantů. Dobrá zpráva je, že většina odborných poznatků shledává tyto látky bezpečnými a jejich konzumace v sýrech, v pečivu ani v zeleninových protlacích nepředstavuje žádný zdravotní problém. Do této skupiny patří 4 látky nesoucí označení od E200 do E203 – důležité je ale podotknout, že sorban sodný (E201) je v zemích EU zakázaný, protože některé studie in vitro hovoří o možné, ale ne zcela jistě prokázané genotoxicitě této látky.

Kyselina benzoová a její soli

Přestože v případě kyseliny benzoové a jejich solí panuje celá řada obav, dostatečné množství odborných prací chybí. Z toho důvodu jsou všechny látky povolené v EU i v USA a podle IPCS je vhodné množství zhruba do 5mg na kg tělesné váhy. Je nutné mít na paměti, že i přes všeobecně dobrou akceptovatelnost organismem, mohou u citlivějších osob jak kyselina benzoová, tak její soli, vyvolávat alergické reakce, vyrážku, zarudnutí očí a v některých případech i hyperaktivitu. Kyselinu benzoovou a benzoany najdete pod číselnými kódy od E210 po E213, přičemž podle webu Fér potravina dosahuje nejvyššího skóre škodlivosti samotná kyselina benzoová a žádná z těchto látek není vhodná pro děti.

Dusičnany a dusitany

Dusičnany a dusitany představují téma tak rozsáhlé, že by vystačily na samostatný článek. Jelikož jim ale v dnešním už tak rozsáhlém článku můžeme věnovat jediný odstavec, celou problematiku je třeba zredukovat. Tyto látky ukrývající se pod označeními E249-E252 ale vyvolávají tolik kontroverze, že omezení jejich příjmu je rozhodně na místě. Problém může být například v tom, že dusitany se po konzumaci prokazatelně přeměňují na nitrosaminy, jejichž zástupci jsou podle vědců karcinogenní. I když je najdete primárně v uzeninách pro dodání „autentické“ chuti, mohou se do potravin dostávat i v důsledku kontaminace životního prostředí chemikáliemi. Dusičnany jsou na tom velmi podobně, protože po jejich konzumaci dochází k metabolizaci na dusitany. Mezi další možná negativa patří závratě, vyrážky i astmatické problémy.

Oxid siřičitý a siřičitany

Poslední, ale zato poměrně rozsáhlou skupinou, kterou si v dnešním článku představíme, jsou konzervanty s kódem od E220 do E228, mnohdy označované jako siřičitany. S těmi se velmi často setkáte například ve víně, sušeném ovoci a zřídka i v pečivu a potravinách obsahujících brambory. U citlivějších jedinců mohou opět vyvolávat alergické potíže, bolesti hlavy a v různé míře také žaludeční problémy. Ačkoliv kromě siřičitanu draselného jsou v EU všechny povoleny, jejich častou konzumaci ve větším množství rozhodně nemůžeme doporučit.

Výjimky existují – třeba vitamín C

Abyste ale nepochopili náš dnešní článek tak, že každý konzervant automaticky označuje nezdravou potravinu, je nutné vyzdvihnout pár výjimek. Ke konzervaci se běžně používá třeba:

• Vitamín C, který díky antioxidačním účinkům dobře udržuje barvu masa i ovocných šťáv a džusů, eventuálně konzervuje sušené mléko v prášku. V potravinách ho hledejte pod označením E300, kyselina askorbová či kyselina l-askorbová.
• Lysozym, který má označení E1105, se sice vyrábí z vaječných bílků, pročež není vhodný pro vegany, ale jinak je naprosto neškodný. Jelikož rozpouští buněčné stěny bakterií, využívá se ke konzervaci těstovin či ovocných šťáv.
• Kyselina octová, která přirozeně redukuje množství bakterií a kvasinek v potravinách a přitom je i dlouhodobě v rozumném množství naprosto neškodná. Vyskytuje se přirozeně v ovoci či odstředěném mléce a v potravinách ji najdete pod kódem E260.

Jde to i bez konzervantů? Má smysl se jim vyhýbat?

Přestože některé konzervanty zní až trochu děsivě a rozhodně nepředstavují něco zdravého, čím by se měl člověk pravidelně ládovat, je nutné si uvědomit, že mají jednoduchý účel – musí zabránit rozvoji mikroorganismů, které by měly častokrát i horší zdravotní dopady než samotný konzervant. A i když existují šetrné postupy (třeba dražší ovocné fresh džusy se pasterizují nebo paskalizují, některá zelenina se fermentuje), není možné je aplikovat na všechny potraviny. Vyhýbat se uzeninám jen kvůli malému množství dusitanů a dusičnanů je zbytečné, ačkoliv je jasné, že každodenní konzumace v enormního množství také není ideální. Pokud se tedy tak trochu intuitivně budete vyhýbat potravinám s vysokým stupněm průmyslového zpracování, nemusíte se jakýchkoliv negativních dopadů bát.

Co si z dnešního článku odnést?

Jelikož informace obsažené v dnešním článku jsou pro mnohé z vás jistojistě tak trochu vyčerpávající, dovolíme si na závěr jen v rychlosti shrnout to nejpodstatnější. Ačkoliv konzervanty v jídle nejsou zcela žádoucí, efektivně brání rozvoji plísní i jiných mikroorganismů, které by měly obdobně negativní zdravotní dopad. Zatímco některé z nich jsou bezpečné a dokonce i potenciálně zdraví prospěšné, jiným je dobré se vyhýbat jak jen to půjde. Dát si čas od času šunku samozřejmě neznamená zdravotní problém, ale jíst uzeniny každý den a ve velkém množství může znamenat v dlouhodobém horizontu celou řadu zdravotních problémů.