Od Publikováno: 15 února, 2021Aktualizováno: 16 února, 2021Kategorie: Výživa0 komentářů

Pokud jde o konzervanty, zvýrazňovače chuti nebo různá umělá sladidla, dá se říct, že jsme si na jejich výskyt v potravinách tak trochu zvykli a když je to alespoň trochu možné, vybereme si jídla s co možná nejmenším obsahem těchto látek. Spektrum potravinových aditiv je ale naneštěstí mnohem širší, a tak vás asi nepřekvapí, že výrobci hojně používají třeba emulgátory, které jim umožní spojit i dvě zdánlivě nespojitelné látky. Měli byste v potravinách kontrolovat i jejich obsah nebo jsou povětšinou neškodné? A proč se používají? O tom všem bude náš dnešní článek.

Co jsou to emulgátory a kde všude se objevují?

Přestože emulgátory lze definovat mnoha způsoby, nejpřesnější je definice z Nařízení Evropského parlamentu a Rady, která říká, že „emulgátory se rozumějí látky, které umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází.“

Typickým příkladem, se kterým se dnes a denně setkáváme, je olej a voda. Jak asi víte, pokud se je pokusíte smíchat v nějaké nádobě, vzhledem k vyšší hustotě vody bude olej pouze „plavat“ na vodě. Tyto složky se tedy nikdy nespojí v jednu. V majonézách či různých mražených krémech se ale s kombinací vody a oleje setkáváme běžně, tak jak je možné, že olej není na povrchu? Právě kvůli emulgátorům.

Jak jste tedy již asi stihli pochopit, emulgátory se objevují téměř všude. Najdeme je v mražených krémech, mnoha druzích pečiva, sladkostech, masných výrobcích, žvýkačkách, omáčkách a v neposlední řadě také v různých doplňcích sportovní výživy.

Emulgátory nejdeme ve zmrzlině

Dost možná byste ani nevěřili tomu, jak těžké může být najít zmrzlinu bez emulgátorů

Představují emulgátory nějaký problém?

Emulgátory představují velmi širokou skupinu látek a zatímco některé jsou zcela neškodné (či dokonce potenciálně zdraví prospěšné), jiné mohou disponovat pro pravidelné konzumenty celou řadou vedlejších účinků. Majoritní většinu emulgátorů najdete v potravinách pod kódem nacházejícím se v rozmezí E400 až E572, ale samozřejmě existují výjimky. Některé emulgátory disponují označením nižším (např. lecitiny s označením E322) i vyšším (propan-1,2-diol s označením E1520). Dobrou zprávou může být, že naprostá většina emulgátorů neskrývá žádné závažné vedlejší účinky. Přesto jsou ale některé vhodnější než jiné. Mezi nejčastěji používaná aditiva z této skupiny patří:

Kyselina alginová a algináty (E400 – E405)

Velmi častou, ale z pohledu zdraví rozhodně ne ideální volbou, je pro mnoho společností z potravinářského průmyslu kyselina alginová. Případně algináty vznikající reakcí této kyseliny s příslušným hydroxidem. Používají se zejména v levnějších uzeninách, mražených krémech, zelených olivách s paprikou uvnitř, ale i v čokoládách, majonézách. Ačkoliv většina odborných prací poukazuje na to, že algináty jsou většinou neškodné, u citlivých osob se podle mnohých zdrojů může objevit podráždění kůže a při časté nadměrné konzumaci může dojít k horšímu vstřebávání některých vitamínů a minerálů z potravy či k nadýmání.

Olivy obsahují algináty

Olivy jsou pro spoustu z nás nepostradatelná součást jídelníčku. Některé supermarketové ale obsahují algináty.

Mikrokrystalická celulóza (E460i)

V mnoha ohledech je na tom guma guar podobně jako mikrokrystalická celulóza. Jedná se o zcela přírodní látku získávanou nejčastěji ze dřeva. V potravinách plní mnoho funkcí v závislosti na složení daného produktu. Může být stabilizátorem, protispékavou látkou (pro tento efekt se často používá do kapslových suplementů včetně našeho Vitamínu C) nebo emulgátorem v případě extrudovaných výrobků či některých cukrovinek. Většina živočichů (včetně člověka) prokazatelně nemá k rozštěpení celulózy potřebné enzymy, a tak je tato pro člověka nestravitelná a neobsahuje žádnou energii.

Guma guar a jiné gumy (E412)

S gumou guar jste se jistě již párkrát setkali. Jedná se dokonce o poměrně častou surovinu ve sportovních doplňcích. Kromě této gumy existuje ještě guma arabská, gellan či guma xanthanová, kterou najdete například i v našem vícesložkovém proteinu MPS-5 Pro. Ačkoliv některé gumy plní primárně funkci emulgátoru, jiné patří spíše mezi stabilizátory či zvlhčující látky. Všechny spojuje nulová nebo jen naprosto zanedbatelná míra škodlivosti. Jedná se většinou o látky získávané ze semen specifických druhů rostlin a v souvislosti s některými z nich se v odborných kruzích dokonce mluví o možném snížení cholesterolu.

Gumu guar najdete ve spoustě suplementech

Emulgátory najdete ve většině suplementech.

Polyvinylpyrrolidon (E1201)

Polyvinylpyrrolidon (známý rovněž pod zkratkou PVP) je pravděpodobně jedním z nejkontroverznějších stabilizátorů a emulgátorů. Setkáte se s ním v tekutých i tabletových náhražkách cukru. Jako čiřidlo často vystupuje při výrobě octa či některých vín. Ačkoliv to dost možná vypadá, že nemá žádné vedlejší účinky, ve skutečnosti je zásadní problém s jeho vylučováním z těla. Mnohé studie se totiž navzájem přou o mechanismu vylučování – bylo prokazatelně zjištěno, že část se vyloučí močí. Existují ale podezření, že stopové množství látek setrvává ve střevech a není vyloučeno ani za řádově několik let. A podle CEFF je nevyřešenou otázkou, co se s takto uloženým PVP děje. Především proto jeho konzumaci nemůžeme doporučit.

Je důvod se emulgátorům vyhýbat?

Ať se vám to líbí, nebo ne, pravda je taková, že emulgátory se nachází v obrovském spektru různých potravin – a není se čemu divit, vždyť vytvořit požadovanou konzistenci za použití surovin, které jsou navzájem tak odlišné a tak těžko mísitelné, je nutné u téměř každého produktu, na jaký si vzpomenete. Narozdíl od zvýrazňovačů chuti či konzervantů je ale v tomto případě pozitivní, že naprostá většina používaných emulgátorů nemá žádné závažné vedlejší účinky. Vyhýbat se jim by znamenalo omezení de facto většiny potravin, včetně sportovních suplementů. Tam je ale většina používaných éček neškodná či dokonce naopak zdraví prospěšná. Stranit se emulgátorům za každou cenu rozhodně nemá smysl. Na polyvinylpyrrolidon přesto doporučujeme dávat pozor a pokud je to možné, ani s konzumací alginátů to nijak nepřehánět.

Co si z dnešního článku odnést?

Z dnešního článku byste si měli odnést především to, že emulgátory, jimž v seznamu éček patří primárně čísla v rozmezí E400 a E572, patří k těm méně rizikovým aditivům. Ačkoliv je obrovská část z nich přírodního původu a neskrývá žádná negativa, výjimku představují třeba algináty či polyvinylpyrrolidon, které sice nejsou tak nebezpečné, jako třeba cyklamát, ale přesto bychom vám doporučovali jejich konzumaci pokud možno omezit.

Autor článku

Mirek Dvořák
Mirek Dvořákredaktor
Zapálený sportovec, kterého baví všechny druhy pohybu od zvedání činek přes klasickou jízdu na kole až po trekking. Už od svých prvních závodů v silovém trojboji v roce 2015 se zajímám také o výživu i suplementaci. Snažím se kombinovat výsledky vědeckých studií s osobní praxí.